Kako je ova sirotinjska hrana stigla do carskog tanjira i postala luksuz: Da li nas to čeka i sa insektima?

Ostrige i puževi širom sveta smatraju se luksuznim specijalitetima. Međutim, nekad su bili sirotinjska hrana, jeftini izvor proteina za niže klase. Kako su ova neobična jela, koja mnogi ni danas ne mogu da smisle, postala cenjeni gurmanluk opisao je za The Conversation Gerit S. Van Dik, profesor istorije na Univerzitetu u Vaikatu.

- Jesti nešto što mnogi smatraju ljigavom štetočinom ne deluje baš prirodno. Ipak, konzumacija puževa ima dugu tradiciju, još od praistorijske Španije pre oko 30.000 godina. Antički Rimljani takođe su jeli puževe, a te navike su širili svojim carstvom. Niža i srednja klasa jela je puževe iz svojih bašti, dok su konzumenti iz elite jeli posebno uzgojene puževe hranjene začinima, medom i mlekom – napisao je Van Dik.

Preporučujemo

Plinije Stariji (24–79. n.e.) opisao je kako su puževi uzgajani u ribnjacima i kako im je davano vino da bi se ugojili.

Od izvinjenja do carskog tanjira

- Prvi francuski recept za puževe pojavljuje se 1390. godine u „Le Ménagier de Paris“ („Vodič dobre supruge“), ali ne i u drugim kuvarima iz tog perioda. Godine 1530, jedan francuski traktat o žabama, puževima, kornjačama i artičokama smatrao je svu ovu hranu bizarnom, ali iznenađujuće popularnom. Deo privlačnosti ležao je u izbegavanju mesa tokom posnih dana. Katolička crkva je klasifikovala puževe kao ribu, pa su se mogli jesti čak i tokom Velikog posta – opisao je istoričar.

Narednih 200 godina, dodaje, puževi su se u pariskim kuvarima pojavljivali samo uz izvinjenje zbog uključivanja tako odvratnog sastojka. To je odražavalo ukus više gradske klase, ali su se puževi i dalje jeli u istočnim provincijama.

- Francuski diplomata Šarl-Moris de Taleran-Perigor (1754–1838) priredio je večeru za ruskog cara Aleksandra I, nakon što je ovaj umarširao u Pariz posle poraza Napoleona od strane savezničkih snaga 1814. godine. Kuvar koji je pripremao obrok bio je otac francuske kuhinje Mari-Antoan Karem, rodom iz Burgundije, duhovnog doma sada čuvenih „escargots de Bourgogne“. Karem je caru poslužio ono što će postati klasičan recept, pripremljen sa belim lukom, peršunom i puterom. Navodno, car je bio oduševljen novim jelom, i puževi su postali izuzetno popularni. Recept za burgundske puževe prvi put se pojavio u francuskom kulinarskom rečniku objavljenom 1825. godine. Ironično je da je bilo potrebno odobrenje stranog cara, koji je upravo pobedio Napoleona, da se puževima (escargot) vrati luksuzni status, hrani koja je postala simbol francuske kuhinje – napisao je Van Dik.

Puževi su i danas popularni u Francuskoj, a potrošnja dostiže vrhunac tokom božićnih praznika, dok je 24. maj Nacionalni dan puževa u Francuskoj.

Najsmrtonosnije trovanje hranom

- Ostrige su takođe jedna drevna hrana, što se vidi po fosilima koji datiraju iz doba trijasa, pre 200 miliona godina. Dokazi o fosilizovanim ostrigama nalaze se na svakoj većoj kopnenoj masi, a postoje i dokazi o autohtonim lovištima ostriga u Severnoj Americi i Australiji koji datiraju iz perioda holocena, pre oko 12.000 godina. U klasičnim grčkim tekstovima postoje reference na nešto što su verovatno ostrige, od autora poput Aristotela i Homera. Školjke ostriga pronađene u Troji potvrđuju da su bile omiljena hrana. Tradicionalno su služene kao prvo jelo na banketima u staroj Grčkoj, i često su bile kuvane, ponekad sa egzotičnim začinima – naveo je Van Dik.

Plinije Stariji pominje ostrige kao rimsku poslasticu. On je zabeležio metode pionira rimskog uzgoja ostriga, Sergija Orate, koji je donosio najbolje primerke iz celog Carstva da bi ih prodavao elitnim kupcima.

- Srednjovekovni stanovnici primorja sakupljali su ostrige za vreme oseke, dok su bogati potrošači u unutrašnjosti plaćali visoku cenu za školjke, kvarljivi luksuz transportovan do njihovih dvoraca. Francuski plemići su 1390. godine preferirali kuvane ostrige, pečene na uglju ili poširane u bujonu, možda kao meru za sprečavanje trovanja hranom. Još u 17. veku, autori su upozoravali: „Ali ako se jedu sirove, zahtevaju dobro vino […] da pomogne varenju“. Do 18. veka male ostrige su bile popularna užina u pabovima, a veće su dodavane kao meso u paprikaše. Veruje se da se u tom veku u Edinburgu jelo čak 100.000 ostriga dnevno, a školjke iz taverne u podrumu popunjavale su praznine u ciglama na imanju Gledstoun Lenda na edinburškoj Kraljevskoj milji – naveo je Van Dik i dodao:

- Škotske farme ostriga u Fert of Fortu, zalivu Severnog mora, proizvele su 30 miliona ostriga 1790. godine, ali je kontinuirani prekomerni izlov uzeo svoj danak. Do 1883. godine izlovljeno je samo 6.000 ostriga, a populacija je proglašena izumrlom 1957. godine. Kako su se zalihe divljih ostriga smanjivale, u 19. veku su se u gradovima poput Njujorka razvijene velike farme ostriga. U početku uspešne, postale su zagađene i zaražene tifusom iz kanalizacije. Epidemija 1924. godine usmrtila je 150 ljudi, što je najsmrtonosnije trovanje hranom u istoriji Sjedinjenih Država.

Prekomerni ulov, zagađenje i invazivne vrste ugrožavaju populaciju ostriga širom sveta. Zbog te nestašice divljih ostriga, one su sada premijum proizvod.

Sledeće na meniju

- Nestašica je od ostriga napravila luksuz, a odobrenje jednog cara je uzdiglo puževe do gurmanskog statusa. Da li bi insekti mogli postati sledeća luksuzna hrana? Antički Rimljani su jeli bube i skakavce, a kulture širom sveta konzumiraju insekte, ali još ne kao luksuzne proizvode. Možda pravi influenser može da učini da skakavci pečeni u medu postanu sledeća vrsta koja će skočiti sa pašnjaka na tanjir – naveo je Gerit S. Van Dik.

(Telegraf Nauka/The Conversation)