Mogu li gljivice pretvoriti prehrambeni otpad u sledeću kulinarsku senzaciju?

Foto: Wikipedia/Hariadhi, CC BY-SA 4.0

Kuvar i hemičar Vaju Hil-Maini ima strast: pretvaranje prehrambenog otpada u kulinarske poslastice pomoću gljivica, piše EurekAlert.

Jedan od njegovih saradnika, kuvar i suvlasnik resorana Alhemičar u Kopenhagenu, služi kao desert narandžastu plesan Neurospora uzgojenu na pirinču.

Preporučujemo

Protekle dve godine, Hil-Maini radi na stvaranju ukusnih zalogaja od plesni Neurospora uzgojenoj na žitaricama i mahunarkama, uključujući pulpu preostalu od pravljenja ovsenog mleka.

Hil-Maini se posvetio proučavanju rasprostranjene gljivice Neurospora intermedia koja se tradicionalno koristi u Indoneziji za proizvodnju jela ončom od sojine pulpe – kako bi bila široko prilagođena za zapadni prehrambeni otpad i ukus.

„Naš prehrambeni sistem je veoma neefikasan. Otprilike trećina hrane proizvedene samo u Sjedinjenim Državama je protraćena. Ne radi se samo u ljuskama jaja u vašem smeću, već o industrijskim razmerama“, kaže Hil-Maini. „Šta se desi sa svim zrnima uključenim u proces fermentacije, svim ovsenim materijalom koji nije pretvoren u ovseno mleko, sojom koja nije postala sojino mleko? Bacaju se“.

Kad mu je kuvar iz Indonezije predstavio fermentirani ončom, shvatio je da je to jelo dobar primer kako možemo uzeti otpad, fermentirati ga i napraviti od njega hranu za ljude. Neverovatno je ukusno. Izgleda i ima ukus kao da ste izrendali čedar na hleb i zapekli ga.

Iako ljudi iz mnogih kultura odavno konzumiraju hranu transformisanu gljivicama – žitarice pretvorene u alkohol pomoću kvasca, zgrušano mleko pretvoreno u plavi sir pomoću plesni Penicillium, sojin sos i miso napravljene od zrna soje pomoću plesni kodži (Aspergillus oryzae) – ončom je jedinstven po tome što je proizveden od prehrambenog otpada. Davno su ga smislili starosedeoci Jave i izgleda da je jedina hrana za ljude fermentirana pomoću plesni Neurospora.

Hil-Maini je rad o genetici sojeva Neurospora intermedia koji transformišu otpad od sojinog mleka u ončom i to tome kako gljivice hemijski menjaju 30 vrsta biljnog otpada objavio u žurnalu Nature Microbiology.

„Gljivice i plesni su privukle pažnju javnosti zbog svojih korisnih efekata po zdravlje i životnu sredinu, ali se mnogo manje zna o molekularnim procesima koje obavljaju radi transformacije sastojaka u hranu“, kaže on. „Ove gljivice imaju još više potencijala za planetarno zdravlje i planetarnu održivost“.

Hranljiv obrok za 36 sati

Na zapadu Jave ončom ima dve varijante: crveni ončom napravljen fermentacijom sojine pulpe preostale od pravljenja tofua i crni ončom stvoren na ostacima od proizvodnje ulja od kikirikija. Koriste se slično – kao pržene zakuske i nadev za knedle od pirinča.

Gljivice transformišu nesvarljivi biljni materijal – polisaharide, uključujući pektin i celulozu, iz zidova biljnih ćelija – u svarljivo, hranljivo i ukusno jelo za oko 36 sati. Povećava se proteinski sadržaj, menja ukus i stvaraju se neki korisni metaboliti u velikim količinama.

Kvasac – jednoćelijska gljivica – poznata je po transformativnosti i fermentira žitarice i voće u alkohol. Međutim, gljivica koja pravi ončom je drugačija: vlaknasta je, raste i širi se u obliku vlakana identičnih mikorizama koje žive na šumskom tlu i proizvode pečurke.

Ova gljivica, pak, ne proizvodi pečurke; ona je poput buđi koja raste na pokvarenoj hrani. Plesan Penicillium koja proizvodi plavi sir i plesan kodži koja proizvodi sojin sos, miso i sake su primeri vlaknastih gljivica koje podižu bezukusnu hranu na sasvim novi nivo.

Međutim, ončom je možda jedina hrana od gljivica koja nastaje na prehrambenim nusproduktima. Hil-Maini je demonstrirao da N. intermedia može da raste na 30 vrsta agrikulturnog otpada bez stvaranja toksina koji se akumuliraju u nekim pečurkama i plesnima.

Takođe je analizirao genetiku gljivice koja proizvodi ončom: gljivica zaslužna za crveni ončom je prvenstveno N. intermedia – to je bila glavna gljivica u svih 10 uzoraka iz Zapadne Jave.

Gljivice u crnom ončomu, pak, bile su uglavnom iz vrste Rhizopus, zavisno od mesta proizvodnje. Bilo je sadržano i više bakterija. Tempe, još jedan drevni i popularni izvor proteina, takođe je proizvod plesni Rhizopus koja fermentira sveža zrna soje.

Upoređujući gene Neurospora u crvenom ončomu sa genima sojeva Neurospora intermedia koji nisu prisutni u crvenom ončomu, Hil-Maini je otkrio da u suštini postoje dva tipa te plesni: divlji sojevi prisutni širom sveta i sojevi adaptirani posebno na agrikulturni otpad koji su napravili ljudi.

„Mislimo da je došlo do domestikacije pošto su ljudi počeli da stvaraju otpad ili nusproizvode. Ti sojevi takođe bolje razgrađuju celulozu“, kaže Hil-Maini.

Pošto domestikovani soj Neurospora razlaže celulozu u otpadu od soje i kikirikija u ukusnu hranu, pitanje je da li može učiniti druge otpadne proizvode jestivim.

Crveni ončom je probalo 60 osoba koje se ranije nisu srele s tim jelom. Ocene su bile pozitivne. Kuvari su takođe uzgojili plesan Neurospora na bazi od kikirikija, indijskog oraha i semena bora. Svima se i to svidelo. Ukus nije jak kao kod plavog sira. A različiti supstrati dodaju sopstvene ukuse.

Neurospora obezbeđuje drugi tip fermentacije komplementarne sa naširoko korišćenom plesni kodži.

Hil-Maini namerava da otkrije kako Neurospora proizvodi ukuse i arome, kao i da smanji nivo bačene hrane.

(Telegraf Nauka/EurekAlert)