Tajne drevnih recepata: Hrana je obeležje kulture, a naučnici konačno znaju kako da ispituju njenu prošlost

Hrana nije samo biološka potreba. Ona je obeležje kulture, otkriva identitet regiona, zemlje, društvene zajednice… Ali kako otkriti više o hrani i običajima pri njenoj pripremi kada nema ni usmenih, ni pisanih tragova? Tim naučnika sa Univerziteta u Ženevi (UNIGE) i francuskog Nacionalnog centra za naučna istraživanja (CNRS) testirao je novi multidisciplinarni pristup koji uključuje keramologiju, hemiju, arheozoologiju i arheobotaniku, a koji je omogućio naučnicima da rekonstruišu istoriju kulinarstva u malom selu u Senegalu.

Ovaj pristup mogao bi, navode, da bude koristan za dalja arheološka istraživanja, navodi Phys.org.

Proučavanje tradicije priprema hrane u zajednici bez usmenih i pisanih izvora je i istorijski i metodološki izazov. Tim arheologa, biologa i hemičara zato se udružio i uradio veliku multidisciplinarnu studiju u senegalskom selu Ediungu sa 300 stanovnika i deponijom nazvanom „mamin otpad“, korišćenu tokom celog 20. veka.

Kulturni identitet i putevi hrane

- Zbog toga što čuvaju informacije o kulturnom identitetu, putevi hrane bili su fokus različitih disciplina u arheologiji. Međutim, svaka od njih dokumentuje različite faze u pripremi hrane i ograničavaju ih specifičnosti očuvanja artifekata. Teškoće u sprovođenju interdisciplinarnog pristupa objašnjavaju zašto su takve studije retke. U ovoj studiji, mi predlažemo metodologiju koja kombinuje arheozoološke, karpološke i mikrobotaničke analize biofakata izvučenih iz sedimenta, sa uzimanjem organskih tragova i mikrobotaničkih analiza na keramičkim posudama izvučenim tokom iskopavanja u 20. veku, na arheološkom nalazištu u Senegalu. Rezultati su pokazali snagu ovog višestrukog pristupa u rekonstrukciji puteva hrane tako što se prepoznaje značaj morskih i rečnih životinja, kopnenih životinja i biljaka u ishrani Diola Kasa – navodi se u studiji objavljenoj u PLOS ONE.

Osim toga, oni navode da ovaj pristup analizira i tehnike pripreme biljnih i životinjskih proizvoda, ali i tehnike pripreme u keramičkim posudama.

- Iskopavanje ovog nalazišta bilo je pravi izazov. Zbog funkcije i starosti, ima veliki broj ostataka nego većina tradicionalnih arheoloških nalazišta. Iskopavali smo centimetar po centimetar, prateći arheološke slojeve. To nam je omogućilo da izvučemo ostatke, često veoma degradirane, keramike, kostiju, školjki, tkanine i određene hrane – rekla je Polin Debels, postdoktorand sa Univerziteta u Ženevi i istraživač CNRS.

Kombinovanje različitih disciplina

Da bi analizirao ove ostatke veoma različitog porekla, tim je razvio pristup koji kombinuje nekoliko disciplina, uključujući arheozoologiju (proučavanje životinjskih kostiju u arheološkom kontekstu), karpologiju (studiju semenki i ostataka voća), mikrobotaniku, keramologiju, hemiju organskih ostataka…

- Približavanje toliko disciplina u kontekstu arheoloških istraživanja je bez presedana. Veoma je komplikovano koordinisati ovaj pristup. Neke ostatke moralo je da analizira više specijalista, a morali smo da pazimo da jedna analiza ne kompromituje sledeću – objasnila je Lea Drje, postdoktorand i istraživač CNRS.

Ovaj metod omogućio je istraživačkom timu da identifikuje veliki broj životinjskih i biljnih proizvoda koji su se nekad konzumirali u selu, a sada su sačuvane u sedimentima. To je dalo naučnicima uvid u to kako se hrana obrađivala i koja posuda je imala kakvu ulogu, što je utvrđeno analizom tragova unutar keramike i zahvaljujući distirbuciji koncentracije lipida u vertikalnom profilu.

- Otkrili smo da su riba, ostrige i pirinač bili deo standardne ishrane korisnika otpada, a da su se kopnene životinje jele u prazničnim prilikama. Izgleda da im je slana i kisela kuvana hrana bila omiljena – rekla je En Mejor, direktorka laboratorije ARCAN pri Univerzitetu u Ženevi i jedna od vođa studije.

Šta se kuvalo za praznike

Praznična hrana, na primer, identifikovana je na osnovu ostataka očuvanih u keramičkim posudama. Osim samih vilica svinja, dokazi pripreme mesa pronađeni su zahvaljujući hemijskim analizama u veoma velikim posudama, koje su verovatno korišćene samo za velika okupljanja. Uopšte, ovaj rad pokazuje kontinuitet u ishrani koji je postojao do pre dve, tri decenije.

- Globalizacija je dovela novu hranu i nove materijale poput plastike i metala, što je promenilo navike u ishrani, posebno među mlađim generacijama. Neki tipovi keramike sa specifičnim funkcijama su sve ređi i gotovo da su nestali danas – objasnila je Debelsova.

Studija, deo projekta „Putevi hrane u zapadnoj Africi: Integrisani pristup u ispitivanju posuđa, životinja i biljaka“, prvi je korak u ispitivanju evolucije pripreme hrane u prekolonijalnim, kolonijalnim i postkolonijalnim periodima u Senegalu.

(Telegraf Nauka / Phys.org)