Zašto čokolada ima tako dobar ukus: Mikrobi određuju kvalitet

Regulisanje mikrobnih zajednica uključenih u fermentaciju zrna kakaa moglo bi čokoladu učiniti još ukusnijom.

Kad zagrizete komad čokolade, možete okusiti njene voćne, orašaste i zemljaste ukuse. Naučnici su sad dobili nove uvide u način na koji fermentacija zrna kakaa može uticati na taj profil ukusa.

Preporučujemo

Tokom procesa fermentacije, pH, temperatura i mikrobne vrste utiču na ukus dobijene čokolade. Istraživači su takođe reprodukovali atribute ukusa visokokvalitetne čokolade u laboratoriji stvarajući idealnu sredinu za fermentaciju. Nadaju se da će putem ovih tehnika biti stvoreni neobični i uzbudljivi novi ukusi za potrošače u budućnosti i smatraju da postoji potencijal za „dizajnerske čokolade“.

Fermentisani ukusi

Fermentacija je korak poboljšanja ukusa u proizvodnji nekih jela i pića. Pravljenje vina, sira ili piva uključuje dodavanje kvasca ili drugih mikroorganizama. Da bi se napravila čokolada, zrna kakaa se izvade iz mahune i ostave da fermentiraju, nakon čega se suše i peku.

Međutim, za razliku od proizvodnje vina, piva i sira, fermentacija kakaa je prirodan proces koji obično uključuje mikrobne zajednice prisutne u okruženju, bez dodavanja specifičnih sojeva. Zbog toga se malo zna kako bi različiti uslovi ili mikrobne vrste mogli uticati na ukus čokolade.

Naš cilj je povećanje kvaliteta čokolade“, kažu istraživači. Uzeli su uzorke zrna kakaa sa farme u okrugu Santander u Kolumbiji i izmerili promene pH i temperature fermentirajućih zrna. Pretpostavljali su da će ovi uslovi uticati na ukus čokolade, zbog načina na koji su uticali na interakcije između bakterija i gljivica.

Uzorci kakaa iz Santandera su zatim upoređeni sa uzorcima iz kolumbijskih regiona Vila i Antiokija. Naučnici su pripremili kakao „likere“ od fermentisanih zrna sa tri lokacije da bi testirali ukuse.

Degustatori su saopštili da likeri iz Santandera i Vile imaju zajedničke atribute ukusa, sa notama pečenih orašastih plodova, zrelog bobičastog voća i kafe. Liker iz Antiokije imao je jednostavniji, gorči ukus. Kakao sa sve tri lokacije imao je slično genetsko poreklo, što je omogućilo istraživačima da isključe genotip kao faktor koji utiče na ukus.

Analiza uslova fermentacije otkrila je da specifične mikrobne zajednice utiču na profile ukusa tri kakao likera. Na primer, gljivični rodovi Torulaspora i Saccharomyces bili su snažno povezani sa atributima ukusa finije čokolade.

Dizajnerska čokolada

Istraživači su zatim pokušali da reprodukuju fine ukuse čokolade u laboratoriji dizajnirajući i kontrolišući odlike fermentacije kakaa.

Dizajnirali su „sintetičke“ mikrobne zajednice bakterija i gljivica za fermentaciju zrna kakaa i pripremili likere za testiranje. Degustatori su potvrdili da zrna fermentisana sa laboratorijski kontrolisanim mikrobnim zajednicama imaju iste čokoladne note kao ona iz Santandera i Vile.

Istraživači kažu da nalazi pokazuju da odnosi između pH, temperature i mikrobiote pomažu da se objasne regionalne razlike u ukusu i kvalitetu čokolade. Takođe ukazuju na metod detaljnije kontrole ukusa i kvaliteta čokolade u industrijskim laboratorijama.

„To će omogućiti kontrolu procesa i specifičan ukus, povećati kvalitet kakaa, bez čekanja na određeno vreme ili okruženje koje ne možemo kontrolisati. Moglo bi povećati vrednost kakaa“.

(Telegraf Nauka/Nature)