Jestivi mravi kao pikantni začini

Mravi su dugo izvor hrane širom planete, i svaka vrsta ima svoj jedinstveni ukus.

Istraživači su analizirali ove jestive mrave kako bi otkrili odakle dolaze njihovi izvrsni ukusi i mirisi, naglašavajući neiskorišćeni potencijal za upotrebu u kulinarstvu u zemljama koje se uzdržavaju da uvedu insekte u jelovnik. Istraživanje je predstavljeno na sastanku Američkog hemijskog društva.

Potreban vam je kiseo ukus sirćeta? Crni mravi su rešenje, puni mravlje kiseline. To bi moglo omogućiti kuvarima da zamene sirće i sok od limuna i biti održiviji izvor ukusa.

Preporučujemo

Želite mesnatu, masnu aromu pljeskavica i kobasica na roštilju? Meksički mravi to mogu obezbediti zahvaljujući aldehidima i pirazinu u svojim malim segmentiranim telima, koji su poput onih proizvedenih kad se peku meso i hleb. Ovo bi moglo poboljšati alternative mesu replikujući ukuse pravog mesa, što je skupa industrija za planetu s obzirom na emisije gasova, upotrebu vode i klimatske promene.

Bolje razumevajući potencijal ukusa jestivih mrava, istraživači se nadaju ne samo obezbeđivanju novih kulinarskih mogućnosti u pogledu ukusa i teksture, već i načina povećanja hranljivosti jela.

„Mravi mogu imati vrlo raznovrsne i zanimljive ukuse“, kaže Čangći Lju, profesor nauke o hrani. „To zaista povećava kulinarske mogućnosti putem upotrebe insekata za pravljenje ukusnih jela. Ne želim da ljudi imaju osećaj žrtvovanja. Želim da im pokažem da mravi zapravo mogu biti vrlo ukusni, a ujedno hranljivi i dobri za životnu stredinu“.

Istraživači su uspeli da ispitaju ukuse i arome mravljih vrsta identifikujući supstance u uzorcima pomoću gasne hromatografije i masene spektrometrije. Ljudski nos nije mogao da oseti sve identifikovane supstance i istraživači su na kraju shvatili da su te hemikalije – mravlji feromoni. Ovi hemijski signali se koriste na razne načine, od označavanja puta i prepoznavanja partnera do regrutovanja i alarmiranja.

Iako bogati i raznovrsni ukusi jestivih mrava mogu imati veliki potencijal u kuhinji, i za buduće generacije, neće biti pogodni za svakoga. Uobičajeni alergen za ljude koji ne podnose morske plodove jeste mišićni protein tropomiozin, koji se nalazi kod mnogih beskičmenjaka.

Osim toga, dok je uzgoj insekata na farmama u velikom obimu još nov, to bi mogla biti skupa alternativa, iako na duge staze ima potencijal da bude održivija.

Dakle, još dugo neće biti grickalica od mrava na rafovima prodavnica, ali smo napravili korak napred ka raznovrsnijim, ukusnijim i hranljivijim začinima.

(Telegraf Nauka/IFL Science)