Privlačni ukusi čokolade bi mogli predstavljati zdravstveni rizik u drugim desertima

Šta čokoladi daje tako dobar ukus i miris? Hemija, naravno.

Razni molekuli zajedno stvaraju savršenu aromu, ali ti isti molekuli mogu imati neke neželjene zdravstvene efekte ako ih je previše. Iako su mnogi sastojci čokolade bezbedni u dovoljno niskim koncentracijama, veće količine su pronađene u nekim poslasticama, piše Phys.org.

Kad se pravi čokolada, zrna kakaoa se prže da bi čokoladni ukusi došli do izražaja. Tokom tog procesa, novi molekuli poput alfa i beta nezasićenih karbonila se formiraju prilikom reakcije sa drugim sastojcima na visokim temperaturama. Ova klasa karbonila je visokoreaktivna i potencijalno genotoksična, ili sposobna da ošteti DNK prilikom konzumacije.

Preporučujemo

Iako su prirodno prisutni u mnogim namirnicama, ovi karbonili se takođe koriste kao aditivi, a neki su zabranjeni u Evropskoj uniji.

Istraživači su testirali čokolade i druge slatkiše na 10 alfa i beta nezasićenih karbonila, od kojih je neke Evropska agencija za bezbednost hrane odobrila, dok su ostali još u procesu evaluacije.

Napravili su sopstvene čokolade i otkrili da se alfa i beta nezasićeni karbonili formiraju tokom prženja i nakon dodavanja kakao putera. Međutim, njihove koncentracije su ostale previše male da bi predstavljale bilo kakav zdravstveni rizik od konzumacije čokolade.

Istraživači su zatim testirali 22 komercijalno dostupna deserta, sa ili bez čokolade. U tim zapakovanim slatkišima su pronađene još niže koncentracije devet od 10 karbonila u poređenju sa čokoladama.

Preostali karbonil, genotoksični furan-2(5H)-jedan, bio je prisutan u mnogo većim koncentracijama u palačinkama i kolačima, dostižući 4,3 miligrama po kilogramu. Pošto je preporučena granica za genotoksične supstance samo 0,15 mikrograma po osobi dnevno, konzumacija tih poslastica bi mogla premašiti tu granicu, mada su za tačnu procenu potencijalnog rizika potrebna dodatna istraživanja.

Istraživači su zaključili da je molekul furan-2(5H)-jedan verovatno nastao tokom procesa pečenja i izgledalo je da nije u korelaciji sa količinom čokolade prisutnom u pakovanim desertima.

Ova studija doprinosi boljem razumevanju odakle karbonili dolaze i ističe značaj nadzora upotrebe aditiva radi obaveštenosti i bezbednosti potrošača.

(Telegraf Nauka/Phys.org)