Vrsta čaja menja više od samog ukusa kombuhe, pokazalo istraživanje

Kombuha je poslednjih godina postala jedno od najpopularnijih fermentisanih pića na svetu. Dok se većina ljudi fokusira prvenstveno na njen ukus, naučnici sve više analiziraju njen hemijski sastav i potencijalna biološka svojstva.

Naučnici sa Medicinskog univerziteta u Vroclavu i Prirodnjačkog univerziteta u Vroclavu ispitali su kako tip čaja koji se koristi utiče na finalne osobine napitka i da li su razlike veće nego što se očekivalo, saopštio je Medicinski univerzitet u Vroclavu.

Preporučujemo

Interdisciplinarni tim naučnika uporedio je kombuhe pripremljene od crnog, zelenog, belog, ulong (oolong) i pu-er (pu-erh) čaja. Rezultati su objavljeni u žurnalu Food Chemistry.

– Vrsta čaja deluje kao specifična matrica koja oblikuje tok fermentacije i konačni sastav kombuhe – objašnjava vanredna profesorka dr Helena Moreira sa Departmana za osnovne medicinske nauke i imunologiju Medicinskog univerziteta u Vroclavu. – Pojedinačni čajevi se razlikuju po sadržaju polifenola, katehina, kofeina i drugih bioaktivnih jedinjenja, koje mikroorganizmi iz SCOBY kulture naknadno metabolišu. Kao rezultat, fermentacija se odvija različitom dinamikom, a konačni napici se razlikuju i po hemijskom i po aromatičnom profilu.

Kombuha se proizvodi zahvaljujući aktivnosti SCOBY-ja – simbiotske kulture bakterija i kvasca – koja fermentiše zaslađeni čaj. Tokom ovog procesa dešavaju se intenzivne biohemijske transformacije. Kvasci razlažu šećere u alkohol i ugljen-dioksid, dok ih bakterije dalje pretvaraju u organske kiseline, uglavnom sirćetnu i glukonsku kiselinu. One su odgovorne za karakterističan kiseli ukus napitka.

Sastav bioaktivnih jedinjenja prisutnih u čaju takođe se menja. Naučnici su primetili transformacije polifenola, katehina i isparljivih aromatičnih jedinjenja odgovornih za ukus i aromu kombuhe.

– Istovremeno se odvijaju transformacije polifenola i isparljivih aromatičnih jedinjenja prisutnih u čaju. Kao rezultat toga, napitak dobija svoj karakterističan kiseli, blago gazirani ukus i složeniju aromu – objašnjava dr Helena Moreira.

Analize su pokazale jasan porast koncentracije jedinjenja odgovornih za cvetne i voćne note, kao što su linalol i 2-feniletanol. Ove supstance se takođe prirodno javljaju u cveću i esencijalnim uljima. Istovremeno, neka jedinjenja karakteristična za sveže skuvan čaj nestala su tokom fermentacije, dok su njihovo mesto zauzeli novi metaboliti koje proizvode bakterije i kvasci iz SCOBY kulture.

(Telegraf Nauka/Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu)