Četiri tajne piva i vina – novi uvidi u pića koje postoje hiljadama godina

Pivo i vino, glavna pića u ljudskoj istoriji već milenijumima, još sadrže nova iznenađenja.

Nedavno istraživanje koje je objavilo Američko hemijsko društvo (ACS) pokazuje kako ekstrakti kvasca mogu da zamute piva, gluten može brzo da se detektuje putem jednostavne trake za testiranje, tanini daju crvenom vinu oštrinu ukusa, a sulfiti menjaju crevne bakterije na neočekivane načine.

Preporučujemo

Ova okrića povećavaju naše razumevanje senzornih kvaliteta tih pića i ukazuju na posledice po zdravlje i inovacije u procesu fermentacije.

Naučnici redovo otvaraju sveže uvide u pivo i vino – iako su ta pića stvorena pre više hiljada godina. Četiri nedavna otkrića idu dalje od ukusa i mirisa u izmaglicu glutena u pivu, kao i opor ukus i potencijalne zdravstvene posledice vina, prenosi Science Daily.

Ekstrakti kvasca dodaju zamućenost pivu

Zamućeni tipovi piva postaju sve popularniji, a ta karakteristika je obično posledica sićušnih čestica od proteina iz ječma i polifenola iz hmelja. Alternativno, da bi proizveli zamućenost, istraživači su dodali ekstrakte kvasca dvema vrstama čistog svetlog piva. Oba su postala veoma zamućena zbog interakcija između ribonukleinskih kiselina (RNK) u ekstraktu i proteina u pivu. RNK ekstrakti kvasca bi mogli biti drugi način da se stvore željeni nivoi zamućenosi, kažu istraživači.

Test lateralnog toka detektuje gluten u pivu i hrani

Ljudi koji žele ili moraju da izbegavaju gluten treba da znaju da li su pića bezbedna za konzumaciju. Nova traka za test lateralnog toka detektuje ovaj protein u hrani i piću, a oseljiva je na koncentracije od 0 do više od 20 delova na milion (ppm).

Tri linije trake pokazuju četiri opsega ispod granice od 20 ppm Uprave za hranu i lekove SAD, ispostavljajući rezultate za manje od tri minuta sa 98% tačnosti. Istraživači su demonstrirali efikasnost uređaja koristeći uzorke iz stvarnog sveta, uključujući namirnice označene „bez glutena“ i pivo koje sadrži gluten.

Zbog tanina u crvenom vinu skupljate usne

Nedavna studija malih razmera ispitala je zašto crveno vino ima opor ukus. Degustatori su ocenili crvena vina sa više tanina kao oporija. Istraživači su otkrili da tanini deluju kao zatvarač za malene akvaporinske kanale na jeziku i pljuvačnim žlezdama, čineći da voda više izlazi nego što ulazi. Ovo objašnjava „suvoću“ crvenog vina i unapređuje razumevanje percipiranih karakteristika pića.

Vinski sulfiti menjaju crevni mikrobiom

Sulfiti pomažu da vino traje duže, ali mogu uzrokovati glavobolje i digestivne probleme kod nekih ljudi. Stoga je u laboratoriji istraženo kako sulfiti dodati vinu i tečnosti sa alkoholom deluju na crevne bakterije. Uzrorci su prošli tri faze procesa koji imitira ljudsku probavu. Nakon varenja, uzorci sa sulfitima su sadržali manje količine nekih korisnih bakterija, a veće količine bakterija povezanih sa negativnim zdravstvenim efektima nego pre varenja. Međutim, promene su bile manje u uzorcima pravog vina, što sugeriše da jedinjenja u vinu, poput polifenola, obezbeđuju malu zaštitu.

(Telegraf Nauka/Science Daily)