Naučnici pretvaraju otpad od šargarepe u protein koji se ljudima baš sviđa

Naučnici su otkrili pametan način da ostatke od prerade šargarepe pretvore u hranljiv i iznenađujuće poželjan protein.

Uzgajajući jestive gljive na ostacima šargarepe, istraživači su proizveli gljivičnu miceliju koja može zameniti tradicionalne proteine na biljnoj bazi u namirnicama kao što su veganske pljeskavice i kobasice.

Preporučujemo

Kada su ih ljudi probali, mnogima su se više sviđale verzije napravljene u potpunosti sa gljivičnim proteinom u odnosu na one napravljene sa sojom ili leblebijama.

Ostaci od prerade šargarepe mogu se upotrebiti za uzgoj jestivih gljiva koje proizvode visokokvalitetan protein. Testovi ukusa pokazuju da je veganskim namirnicama napravljenim sa gljivičnom micelijom data prednost naspram onih sa uobičajenim biljnim proteinima.

Dok globalna populacija raste, povećava se i potreba za proizvednjom hranljivih namirnica na efikasniji način. U isto vreme, proizvodnja hrane generiše velike količine preostalog materijala koji često ne bude iskorišćen.

Studija u časopisu Američkog hemijskog društva ispituje da li otpad od prerade šargarepe može imati novu svrhu. Kombinujući ostatke šargarepe i jestive gljive, istraživači su stvorili održivi izvor proteina.

Zatim su upotrebili ovaj gljivični protein u eksperimentalnim veganskim pljeskavicama i kobasicama. Kad su ove namirnice testirane, dobrovoljci su ih ocenili kao prijatnije nego slične proizvode napravljene sa tradicionalnim biljnim proteinima.

„Ova studija je značajan korak u cilju cirkularne ekonomije sa transformacijom korisnih ostataka hrane u visokokvalitetan izvor proteina – gljivični micelijum ima potencijal za rešavanje problema globalne prehrambene bezbednosti i održivosti“, kažu autori.

Globalna potreba za novim prehrambenim rešenjima

Hitna potreba za alternativnim izvorima proteina je jasna. Prema podacima Ujedinjenih nacija, otprilike jedan od 11 ljudi širom sveta suočio se sa glađu u 2023, a više od tri milijarde ljudi nije moglo priuštiti zdravu ishranu. Ovi izazovi ukazuju na potrebu za prehrambenim sistemima koji obezbeđuju veću hranljivost putem korišćenja manje resursa.

Jestive gljive nude jedno moguće rešenje. Prethodna istraživanja su pokazala da gljive mogu rasti na ostacima iz industrije hrane, poput jabučne komine i surutke, od proizvodnje soka, odnosno sira. Istraživači su odlučili da iskoriste nutrijente iz ostataka šargarepe kao medijum za rast gljiva.

Umesto na klobuke pečuraka, fokusirali su se na gljivičnu miceliju. Ove strukture nalik korenima rastu brže i zauzimaju manje prostora, dok i dalje proizvode nutrijente korisne za ljudsku ishranu.

Izbor najbolje gljive za proizvodnju proteina

Da bi identifikovali najperspektivniju opciju, istraživači su testirali 106 različitih gljivičnih sojeva uzgajanih na ostacima narandžastih i crnih šargarepa koje se koriste u proizvodnji prirodnih boja. Svaki soj je ocenjen s obzirom na efikasnost rasta i proizvodnju proteina. Jedna gljiva se izdvojila kao najbolji kandidat – Pleurotus djamor (roza bukovača).

Nakon što je izabrana ova vrsta, prilagođeni su uslovi za rast radi veće proizvodnje proteina. Dobijeni protein je pokazao biološke vrednosti slične kao kod životinjskih i biljnih proteina, što znači da ga ljudski organizam može efikasno koristiti. Micelije su takođe imale nizak nivo masti i sadržale nivoe vlakana uporedive sa drugim jestivim gljivama.

Testiranje ukusa veganskih namirnica

Kako gljivični protein funkcioniše u stvarnoj hrani? Pripremljene su veganske pljeskavice u kojima je sojin protein zamenjen različitim količinama micelija. Pljeskavice su sadržale 0%, 25%, 50%, 75% i 100% gljivičnog proteina. Dobrovoljci su ocenjivali pljeskavice na osnovu teksture, ukusa i mirisa. Bitan nalaz je bio da su ljudi davali prednost pljeskavicama napravljenim samo sa micelijom u odnosu na one napravljene samo sa sojom.

Istraživači su takođe napravili veganske kobasice koristeći ili natopljene leblebije ili sveže micelije. Dobrovoljci su generalno više voleli i miris i ukus kobasica sa gljivičnom micelijom.

Sve u svemu, nalazi sugerišu da gljivične micelije mogu poslužiti kao održiv i privlačan izvor proteina. Proces koristi materijale iz proizvodnje hrane koji bi inače bili odbačeni, a ne zahteva dodatno poljoprivredno zemljište i pruža nutritivne koristi slične kao kod postojećih biljnih proteina.

„Upotreba ostataka kao podloge za proizvodnju micelije smanjuje uticaj na životnu sredinu i podržava prehrambenu bezbednost omogućavajući efikasnu i održivu proizvodnju proteina“, dodaju autori studije.

(Telegraf Nauka/Science Daily)