Šesta vrsta ukusa

Slatko, slano, kiselo, gorko i umami – pored njih, jezik bi mogao detektovati i amonijum hlorid kao osnovni ukus.

Naučnici imaju dokaze o šestom osnovnom ukusu. Jezik reaguje na amonijum hlorid, popularni sastojak nekih skandinavskih slatkiša. Proteinski receptor OTOP1, ranije povezan sa kiselim ukusom, aktivira se amonijum hloridom. Sposobnost da se okusi amonijum hlorid možda je evoluirala kao pomoć organizmima da izbegnu štetne supstance, piše Science Daily.

Japanski naučnik Kikunae Ikeda predložio je umami kao osnovni ukus početkom 1900-ih. Oko osam decenija kasnije, naučna zajednica se zvanično složila s njim.

Preporučujemo

Sada istraživači sa Univerziteta Južne Kalifornije imaju dokaze o šestom osnovnom ukusu. Neuronaučnici Emili Lajmen i njene kolege su otkrili da jezik reaguje na amonijum hlorid putem istog proteinskog receptora koji signalizira kiseo ukus.

„Ako živite u nekoj skandinavskoj zemlji, biće vam poznat taj ukus i možda će vam se sviđati“, kaže Lajmen, profesor bioloških nauka. U nekim severnoevropskim zemljama, „slani sladić“ je popularan barem od početka 20. veka. Među sastojcima je salmijak, ili amonijum hlorid.

Naučnici decenijama znaju da jezik reaguje snažno na amonijum hlorid. Međutim, uprkos obimnom istraživanju, specifični receptori ostajali su nepoznati.

Tokom proteklih nekoliko godina, Lajmen i njene kolege su otkrili protein odgovoran za detektovanje kiselog ukusa. Taj protein, OTOP1, smešten je u ćelijskim membranama i formira kanal za vodonične jone koji stižu u ćeliju.

Vodonični joni su ključna komponenta kiselina. Zato limunada (bogata limunskom i askorbinskom kiselinom), sirće (sirćetna kiselina) i drugi kiseli prehrambeni proizvodi ostavljaju oštar utisak na jezik. Vodonični joni iz tih kiselih supstanci ulaze u receptorske ćelije putem kanala OTOP1.

Pošto amonijum hlorid može uticati na koncentraciju kiseline u ćeliji, istraživači su se zapitali da li nekako može aktivirati OTOP1.

Da bi odgovorili na to pitanje, uveli su OTOP1 gen u laboratorijski razvijene ljudske ćelije kako bi proizvele receptorski protein OTOP1. Zatim su izložili ćelije kiselini i amonijum hloridu i izmerili reakcije.

„Videli smo da je amonijum hlorid zaista jak aktivator OTOP1 kanala“, rekla je Lajmen. „Aktivira jednako dobro ili bolje nego kiseline“.

Radi dodatne potvrde, upotrebili su tehniku merenja električne provodnosti, simulirajući signale u nervima.

Receptorske ćelije kod normalnih miševa generisale su jaku električnu reakciju nakon dodavanja amonijum hlorida, dok receptorske ćelije miševa genetski modifikovanih da ne proizvode OTOP1 nisu reagovale.

Istraživači su otišli korak dalje i ispitali kako miševi reaguju prilikom izbora između obične vode i vode sa dodatim amonijum hloridom. Miševima sa funkcionalnim OTOP1 proteinom nije se svideo ukus amonijum hlorida i nisu pili taj rastvor, dok miševima bez OTOP1 proteina nije smetao amonijum hlorid, čak i u vrlo velikim koncentracijama.

To nije bilo sve. Naučnike je interesovalo da li su i druge životinje osetljive na amonijum hlorid. Izgleda da je OTOP1 kanal kod nekih vrsta osetljiviji nego kod drugih. I ljudski OTOP1 kanali su takođe bili osetljivi.

Dakle, šta je prednost u čulu ukusa za amonijum hlorid?

Lajmen spekuliše da je sposobnost da se okusi amonijum hlorid možda razvijena kao pomoć organizmima da izbegnu unos štetnih bioloških supstanci sa visokim koncentracijama amonijuma.

„Amonijum se nalazi u otpadnim materijama – setite se đubriva – i donekle je toksičan“, kaže Lajmen. „Kokošji OTOP1 je mogo osetljiviji na amonijum nego kod riba zebrica“. Te razlike bi mogle imati veze sa različitim ekološkim sredinama različitih životinja. Ribe možda prosto ne nailaze na toliko amonijuma u vodi, dok su kokošinjci puni amonijuma koji treba izbegavati, a ne jesti“.

Istraživanje je u ranoj fazi, ali je identifikovan određeni deo OTOP1 kanala – specifična aminokiselina neophodna za reakciju na amonijum. Osim toga, pošto je ta aminokiselina očuvana kod različitih vrsta, mora da je postojao selektivni pritisak za njeno održanje. Drugačije rečeno, mora da je sposobnost OTOP1 kanala da reaguje na amonijum bila važna za opstanak životinja.

(Telegraf nauka/Science Daily)